T/ZYCY 资阳市餐饮行业团体标准 T/ZYCY001-2023 资阳“资味”苌弘美食菜烹饪技艺苌弘鲶鱼 2023-06-09发布 2023-06-09实施 资阳市餐饮协会发布 全国团体标准信息平台 T/ZYCY001-2023 目  次 前言...................................................................................................................................................................I 引言·············································································II 1范围.................................................................................................................................................................1 2规范性引用文件............................................................................................................................................1 3术语和定义....................................................................................................................................................1 4安全要求........................................................................................................................................................1 5原料选取........................................................................................................................................................1 6烹饪器具........................................................................................................................................................2 7制作工艺........................................................................................................................................................2 8盛装方法···········································································2 9质量要求···········································································3 全国团体标准信息平台 IIIT/ZYCY001-2023 前言 本文件按照GB/T1.1-2020给出的规则起草。 本文件由资阳市餐饮协会提出。 本文件起草单位：资阳市金迪实业有限责任公司。 本文件主要起草人：秦照明、刘官银、潘必国。 本文件参加起草人：张鑫、黄杰、刘刚、曾传中、郑容、李燕群。 全国团体标准信息平台 IIIT/ZYCY001-2023 引言 资阳市地处四川盆地沱江流域中部，北靠成都、德阳，南连内江，东接重庆、遂宁，西邻眉山，是 四川唯一一座同时连接成渝"双核"的区域性中心城市，临空新城，也是成德眉资同城化城市之一。资阳 在公元前135年西汉时期置县，后设州、郡，至今已有2100多年的建制史。35000年前古老的"资阳人 "开启了巴蜀人类文明史。古代苌弘、董钧、王褒并称"资阳三贤"。 公元前580年，盛传着一个家喻户晓的传说。据说当年孔子修订《乐经》遇到困难，欲请教东周大 夫苌弘，苌弘却因母丧已回原籍守孝。孔子不畏艰险，历时三个月来到资阳，苌弘想到家中眉没有好菜 招待远道而来的孔子，当即吩咐家人前往沱江边上的王二溪购买鲶鱼（一说系船家打起一条重约4-5 斤极其罕见的鲶鱼）苌弘亲自剖鱼，下厨烹饪，做出一道色泽红亮、香鲜味美的鲶鱼佳肴。孔子食之赞 不绝口，敬重恩师即取名为“苌弘鲶鱼”，后来，苌弘烹饪鲶鱼的技法被后人一代一代传了下来，“苌弘 鲶鱼”故而流传至今。资阳民间烹饪鲶鱼方式繁多，数道鲶鱼菜肴更是资阳苌弘美食菜系中的名菜。 “苌弘鲶鱼”是流传于资阳沱江一带的传统特色菜肴，具有悠久的历史和较高的营养价值。“苌弘鲶 鱼”口味众多，食材鲶鱼采用产自资阳生态湖泊、塘堰、湿地或宽水域人工养殖的鲶鱼烹饪而成。“苌 弘鲶鱼”获得资阳市人民政府颁布的第二批非物质文化遗产代表性项目的称号；2008年被评为资阳市 “十二大经典名菜”；2012年荣获四川省第一届地方旅游特色菜大赛金奖。“苌弘鲶鱼”是川菜中苌弘 菜系的重要组成成分。 为传承“苌弘鲶鱼”烹饪技艺，实现制作技术标准化，特提出制定《苌弘美食烹饪技艺苌弘鲶 鱼》地方标准。 全国团体标准信息平台 I1IIT/ZYCY001-2023 资阳“资味”苌弘美食菜烹饪技艺苌弘鲶鱼 1范围 本文件规定了资阳“资味”苌弘美食菜烹饪技艺-苌弘鲶鱼的安全要求、原料选取、 烹饪器具、制作工艺、盛装方法和质量要求等。 本文件适用于苌弘鲶鱼的制作。 2规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本 适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB/T29568鲶鱼 GB/T5461食用盐 GB/T30383姜 GB/T8967味精 GB/T4927-2003啤酒 SB/T10371鸡精 NY/T580-2003芹菜 NY/T744葱 GB/T15691香辛料调味品通用技术条件 SB/T10426餐饮企业经营规范 《餐饮服务食品安全监督管理办法》卫生部令第71号 《餐饮服务食品安全操作规范》国食药监食[2011]395号 《国务院食品安全办等14部门关于提升餐饮业质量安全水平的意见》食安办[2017]31 号 3术语和定义 苌弘鲶鱼，采用产自资阳生态湖泊、塘堰、湿地或宽水域人工养殖的鲶鱼，运用炸、烧等 烹调技法，选用本土食材和调味原料制作而成，是资阳“资味”经典菜肴之一。具有色泽红 润、肉质细腻、咸鲜微辣、回味酸甜的特点。 4安全要求 烹饪场地、灶具、灶具和盛器应符合SB/T10426的规定，原料选取、制作、盛装过程 应符合《餐饮服务食品安全监督管理办法》、《餐饮服务食品安全操作规范》和《国务院食品 安全办等14部门关于提升餐饮业质量安全水平的意见》的规定。 5原料选取 5.1数量 全国团体标准信息平台 I2IIT/ZYCY001-2023 5.1.1主料鲶鱼750g 5.1.2配料小米椒100g仔姜150g香芹120g小葱20g 5.1.3调料泡椒50g泡姜60g老姜20g香蒜20g鲜汤800g鸡精5g味精5g鸡汁10g 火腿汁20g泡椒油150g啤酒250g食用盐15g 5.2质量要求 鲢鱼应符合GB/T29568的规定； 姜应符合GB/T30383的规定； 味精应符合GB/T8967的规定； 啤酒应符合GB/T4927-2003的规定； 鸡精应符合SB/T10371的规定； 芹菜应符合NY/T5800的规定； 葱应符合NY/T744的规定。 6烹饪器具 6.1灶具燃气灶、电磁炉 6.2炊具铁锅 6.3盛具异形石锅 7制作工艺 7.1前处理 7.1.2鲶鱼去鳍、内脏、洗净 7.1.3切成条状备用 7.1.4仔姜切丝、香芹切段、小米椒切丝、小葱切段 7.2烹调方法 7.2.1热锅下入泡椒油烧制五成油温 7.2.2下入泡椒、泡姜、老姜、香蒜炒香 7.2.3加入鲜汤中小火熬制五分钟 7.2.4关小火下鲶鱼，加入味精、鸡精、食用盐、鸡汁、火腿汁、烹入啤酒、小火烧制三分 钟即可。 8盛装方法 将香芹叶放入石锅底，煮好的鲶鱼盛石锅即可。 9质量要求 9.1色泽：油汁红亮。 9.2香气：鲜香醇浓。 全国团体标准信息平台 I3IIT/ZYCY001-2023 9.3口味：爽口嫩滑。 9.4形态：整洁美观。 9.5质感：软嫩化渣。 全国团体标准信息平台